2010, 5, 19일자 중앙일보를 보니 진로가 미국에 막걸리를 첫 수출했다는 내용이 실렸다.
천연비누 만들기를 하다말고 웬 막걸리.
비누나 막걸리나 모두 만들고, 사용하거나 먹는 즐거움이 있고 직접 만드니 믿고 쓰고 먹을 수 있어서 좋다.
그럼 그동안 막걸리 만들어서 시음까지의 자료를 올린다.
1. 쌀을 구한다. 쌀은 매일 밥으로 해 먹던 것은 가격이 비싸므로 소위 알랑미라고 불리던 집안 창고에 천대받던 long grain 쌀을 사용했다.
2. 쌀을 불린다. 물을 넣고 하루 정도 푹 불린다. 여름철에는 중간에 물을 바꿔주는 것도 좋겠다.
3. 불린 쌀의 물기를 쪽 뺀다. 물을 제대로 안 빼면 바닥에 고두밥이 엉길 수 있다.
4. 준비된 누룩을 곱게 빤다. 난 곱게 빻지를 못했다. 절구가 시원치찮않아서....
제법 누룩의 풍미는 좋은 편이다. 신경써서 만들었기때문이겠지.
5. 물기가 빠진 쌀을 찝통에 넣고 찐다. 화력에 따라 다르지만 증기가 나오기 시작하고도 1 시간 이상을 찐다. 중간에 일부를 먹어봐서 꼬들꼬들 잘 익었는지를 확인한 후 불을 끈다.
6. 찐 쌀을 펼쳐놓고 식힌 후 누룩가루와 섞는다.
7. 고두밥과 누룩을 섞은 상태
8. 누룩과 혼합한 고두밥을 항아리에 넣는다. 항아리는 깨끗히 닦아내고 가능하면 소독을 한다. 예전에 할머니들은 항아리를 뒤집어서 짚을 태워 그 연기를 채우기도 했다. 나는 고두밥을 찔 때 사용한 끓는 물을 넣어서 헹궈냈다.
다음 물을 적당량 채운다(고두밥이 잠길 정도). 물은 수돗물을 끓인 후 식혀서 사용했다. 생수가 있다면 그냥 넣어도 좋겠다. 예전에 학교다닐 때 막걸리를 만들었을 때는 솔잎을 따다 씻은 후 고두밥과 함께 쪄서 술을 담거나, 솔잎을 삶아서 그 물을 넣기도 했다. 이 과정에서 여러가지 다양한 막걸리를 만들 수 있겠다.
국화꽃을 넣으면 국화주요, 연꽃을 넣으면 연꽃주요, 홍주, 댓잎주...등등
9. 효모를 넣는다.
처음엔 효모(Dry yeast)를 넣지않으려했는데(자연발효) 하루가 지난 후 상태를 보니 효모을 넣는게 좋겠다고 판단해서 효모를 넣었다.순수분리된 막걸리용 효모가 있다면 좋겠는데 일반 빵을 만들 때 사용하는 건조효모를 사용했다. 건조효모를 넣기 전에 작은 컵에 물을 따듯하게 데운 후 설탕을 약간 넣고 건조효모를 1-2 스픈 정도 넣는다. 활성이 있는 효모라면 처음 위에 떳다가 가라앉은 후 다시 떠오르면서 거품(탄산가스, CO2)이 나온다. 이것을 발효액에 넣는다.
효모의 첨가량을 피칭레이트(Pitching rate)라 하는데 너무 적게 넣으면 발효가 지연되고, 너무 많으면 발효는 빠른데 맛이 풍미가 떨어질 수 있다.
10. 발효를 진행한다.
나는 가능하면 천천히 발효가 되기 위해 지하실에서 했다. 겨울이라면 좀 따듯한게 좋겠지만... 보통 낮은 온도에서 발효시키면 기간은 길어지지만 풍미가 좋고, 높은 온도에서 발효시키면 기간은 빠르나 풍미가 떨어진다.아래 사진은 발효가 왕성하게 진행되어 거품이 피어오르는 모습.
술의 양을 증가시키거나(많은 술의 양을 얻기 위함) 더 맛있는 술을 만들기 위해서는 덧밥을 넣을 수 있다. 즉, 고두밥을 다시 만든 후 식혀서 발효 중인 술(막걸리)에 물과 함께 더 넣는 것을 말한다. 이렇게 하면 술의 양을 빠른 기간에 두 배, 세 배 늘릴 수 있다. 맛도 더 좋아지고...
11. 드드어 완성.
지금이 5월 마지막 주인데 지하실이 약 20도씨 정도(화씨로는 68도)되는 조건에서 6일 정도 걸려서 발효가 거의 완효된 것 같다.
지금이 5월 마지막 주인데 지하실이 약 20도씨 정도(화씨로는 68도)되는 조건에서 6일 정도 걸려서 발효가 거의 완효된 것 같다.
거품 피어오르는게 중단되고, 성냥불을 켜서 넣었을 때 불이 안거지면 발효가 끝났다고 볼 수 있다.
위에 맑게 뜬 술을 국자로 떠서 먹을 수도 있고, 용수가 있다면 박아넣고 떠 먹을 수 있는데
없는게 천지라 국자롤 떠서 시음 겸 주말 아들들과 한잔씩 주고 받았다.
나머지는 보지기에 싸서 짜서 진짜 막걸리로 먹어야겠다.
12. 미국에서 처음 막걸리를 만들어 먹어 본 총평 및 개선점
1) 신맛이 많이 느껴졌다 --> 항아리를 밀봉하지 않아서 초산발료가 많이 진행된 것 같다. 다음에 크기가 알맞은 용기를 사용해서 액면 위의 공간이 적게하고 뚜껑을 꼭 닫아야겠다. 발효에는 반드시 효모(Yeast)가 필요한 존재이므로 다음엔 처음부터 효모를 넣는게 좋겠다.
2) 단맛이 좀 부족했다. ---> 발효가 너무 많이 진핻되어 알코올 농도는 높은데 남아있는 당의양이 적기때문이리라. 덧술을 첨가해서 맛이 가장 좋을 때 발효를 끝내는 게 좋겠다. 아니면 내가 먹는거라면 설탕을 조금 넣어서 맛을 조화를 주는 것도 좋겠다.
3) 누룩 냄새가 많이 났다--> 처음이라 누룩을 많이 넣은 것도 있겠고, 누룩을 제대호 곱게 빻지 못해서 그러리라. 이것도 덧술을 첨가하면 쉽세 해곃할 수 있겠다.
아무튼 낯선 미국 땽에서 직접 막걸리를 만들어 먹는 감회가 새롭다.
누룩은 준비가 되어 있으니 다음에 만들 땐 좀 더 맛있는 막걸리, 괜찮은 술을 만들어봐야겠다.
-오개추럴의 말걸리 만들기 이것으로 끝-
