미국에서 막걸리 만들기-1

한국에서 막걸리의 인기가 높다고 한다.

예전에 식량부족으로 밀가루로 만들어먹던 막걸리와는 사뭇 다르리라.

발효와 미생물학을 전공한 그리고 술(?)회사에서 젊음을 바친 나 이지만 진짜로 막걸리를

만들어 보지는 못했다.

몇 년 전부터 막걸리를 만들려했는데 만들지 못하다가 드디어 만들어보기로 결심했다.

우선 누룩을 만들기 위해서는 통밀이 필요한데 인터넷으로 살려니 좀 까다롭다.

Kroger에 들렸더니 사진처럼 Whole wheat 가루가 있다. 가격도 저렴 $2.00 남짓...

2 봉지, 10파운드를 샀으니 4.53 kg은 된다. 통밀을 사서 가루 내서 만들려는 생각은 지우고 가루가 너무 곱지만 그냥 도전키로 했다.

가루를 그릇에 넣고 주걱으로 살살 저어거며 반죽을 했다.

반죽이 중요한 것 같다. 손에 묻지않을 정도로 약간 되게 물의 양을 조절한다.

틀(mold)이 없으니 집에서 쓰는 손잡이 달린 냄비를 쓰기로 했다.

베보자기가 있으면 좋으련만 서랍을 뒤지니 오래 전에 치즈를 만들 때 쓰던 여과포(?)가 있어서 바닥에 깔아서 썼다.

예전에 우리 할머니가 하시는 것을 봤을 때는 밀기울에 적당히 물을 섞어서 짚으로 만든 둥구마리에 넣고 발로 꾹꾹 밟은 다음 쑥을 베어다가 위에 얹고 굴뚝뒤에 쳐박아뒤었다가 필요할 때 꺼내 쓰는 것을 봤다. 간단하지만 엄청난 지혜와 슬기가 배어있지않나 생각한다.

이유는 나주에 기회가 되면 설명~~~~

반죽한 밀가루를 넣고 발로 꾹꾹 밟았다.

밟는 것은 집사람이 했다. 난 사진을 찍고....

모양을 다 빚은 누룩이다. 아직 발효는 하지 않은 상태이다.

올해는 이상기후로 4.5월인데도 춥기만하다. 자연상태에서 누룩의 발효가 제대로 되 것 같지않다. 바닥에 전기장판을 깔고, 신문지와 페이퍼 타올을 깐 후 발효를 시작했다.

누룩의 발효에는 곰팡이(mold, fungi)와 효모(yeast) 및 세균(bacteria)가 모두 관여하는 것 같다.

자연상태에서 순수발효를 하지 않으니 온갖 잡동사니들이 다 자기의 환경에 맞게 자랄 것이다.

온도, 수분, 공기의 상태가 각 미생물의 성장조건을 결정할 것이다.

드디어 누룩이 완성되었다.

온도조절 : 가능하면 30도씨 근처로 온도를 맞추었다. 초기 수분이 많은 상태에서 온도가 약간 올라가니 고온균이 바실러스(bacullus, 일명 청국장균류)들이 왕성히 자라는 것 같다. 바로 온도를 낮추고 누룩 덩어리를 몇 개로 쪼갰다. 전기 장판의 온도는 가능한 낮으쪽으로 조정하고 페이퍼 타올을 벗겨 온도를 약간 낮추었다. 인큐베이터(incubator)가 있으면 온도조절이 쉽겠지만 막걸리를 만들기 위한 누룩을 만드는데는 자연환경을 그대로 이용하는 것이 어울리리라~~~~

수분조절 : 처음 2-3일은 곰팡이가 약간 피더니 너무 건조한 탓인지 수분이 없어 보인다. 누룩 표면에 매일 아직 물을 약간씩 뿌려주고, 종이 박스(랩탑 배달 상자)에 넣어 온도를 맞추었더니 금상첨화. 수분유지나 온도 유지가 좋은 것 같다.

공기, 통기 상태 : 일반적으로 좋은 곰팡이와 효모는 호기성으로 공기를 좋아한다. 통기성이 나브면 반대로 세균들이 많이 자랄 수 있는 조건이다. 수분조절도 겸해서 누룩을 적당히 쪼갰다. 약 열흘 정도 관리하니 흰색의 곰팡이가 표면에 피고, 군데 군데 검은곰팡이도 피었다. 향기도 제법 괜찮다.

이제 누룩이 완성되었으니 쌀을 사다가 막걸리를 담는 일이 남았다.

막골리를 담아서 시음까지 시간이 좀 걸리리가.

다음 막걸리 담는 과정을 기대합시다.

우리 가게의 배언니가 계속 입맛을 다시고 보채서 빨리 만들어야하는데

비누 만들랴, 인터넷 쇼핑몰 꾸밀랴, 장사하랴, 허브 밭을 꾸밀려고 땅을 파랴~~~

할 일이 많아서 언제나 만드노????